做这道菜总发苦？老厨师教你丝瓜汆肉片视频里的3个关键技巧
期间天气逐渐趋近于热的状态，于我家楼下新近开张了一家小型饭馆, 那位作为老板的个体经营户乃我关系并非密切的表叔, 其姓氏为王, 众人皆以”老王“这一较为简洁之称谓来称呼他。
老王从事厨师工作历经二十年, 其手艺具备可观性, 特别那道堪称招牌的名为“丝瓜汆肉片”的菜品, 无疑是店内销售数量方面的冠军。
前阵子，我去店里蹭饭，顺便想跟他学学这道菜的精髓。
老王在切丝瓜之际, 同时跟我絮叨着: “好多人烧制丝瓜汆肉, 要不就是肉变得老态不堪, 要不就是丝瓜泛着苦味, 要不就是汤呈现出浑浊之状。”我听着的时候处于一愣一愣的状态, 心里思忖着这难道不就是平常的做菜方法吗, 怎么会存在什么困难之处呢?
老王瞧见我那满脸都写着不信任的样子, 微微地笑了笑, 而后说道: “你回去尝试一下, 肯定会出现翻车的状况。”我心中充满不服气, 回到家中依照网上所呈现的视频做了一回。
最终, 将菜品放置于桌面上, 丝瓜实际呈现出一定程度的苦味, 肉片如同木头碎屑般干柴, 汤汁微微泛黄, 全然与视频里那般呈现出翠绿色的清透鲜亮不同步。
我因这次失败而有所察觉, 网络上存在许多“丝瓜汆肉片视频”, 然而其中诸多细节并未被充分阐述清楚。
为了弄明白其中的诀窍, 我再次向老王进行了请教, 并且还专门找来几个专业美食博主所发布的视频, 对它们进行反复地对照比寻, 终于归纳出一套较为可靠的办法。
今天就把这些干货分享出来，希望能帮到你。
为什么丝瓜汆肉片视频里丝瓜不苦
很多粉丝问，为什么我做的丝瓜汆肉片视频同款，味道却不对？
其实，关键在于选材和处理。
老王跟我说, 丝瓜有带棱与不带棱这两种类别, 做汤的话, 不带棱的丝瓜乃是首要选择, 此类丝瓜水分充足, 口感鲜嫩。
挑选时，要选表皮光滑、色泽鲜绿、手感沉甸甸的。
要是丝瓜的头部与尾部呈现出发黄之色, 又或者捏上去感觉软塌塌的模样, 那么这种丝瓜必定是不新鲜的状态, 用其烹制出来的菜肴容易出现发苦的情况。
对于这一要点, 于多数的“丝瓜汆肉片视频”范畴以内, 均蒙受了被忽视的状况, 众人仅仅一门心思地观看相关步骤, 却并未留意到其中的细节之处。
处理丝瓜时，去皮是个技术活。
不能削得太薄，否则浪费食材；也不能太厚，影响口感。
用削皮刀轻轻刮去外层硬皮即可。
切完块之后, 马上撒上一点儿盐搅拌均匀, 放置五分钟, 如此这般能够将多余的水分逼出来, 进而减少苦涩的味道。
用清水冲洗掉盐分，沥干备用。
这一步的重要程度是极其关键的, 众多教程当中都未曾提及, 进而致使丝瓜出现了过量出水的状况, 使得汤呈现出稀烂的状态。
唯有将丝瓜妥善处理, 方可确保最终成品具备清爽的口感, 这便是为何他人的“丝瓜汆肉片视频”看上去那般诱人的缘由。
丝瓜汆肉片视频里肉片怎么才嫩滑
肉片嫩滑，是这道菜的灵魂。
老王传授的秘诀是“抓、腌、滑”。
猪肉要选里脊或梅花肉，切成薄片。
切肉这件事是有一些讲究的, 需要逆着肉的纹路去切, 如此这般断开的肌肉纤维数量就会比较多, 进而吃起来的时候就不会出现塞牙的情况。
腌制环节是重点。
肉片中加入少许盐、胡椒粉、料酒抓匀，让肉底味十足。
然后加入一个蛋清和一勺淀粉，继续抓拌，直到肉片感觉粘手。
最后淋入一勺食用油锁住水分。
这个步骤在短视频里往往一闪而过，导致很多人学不会。
其实, 蛋清跟淀粉的比例相当关键, 要是太多了, 就会致使肉片吃起来糊嘴, 要是太少了, 那就又会造成不够滑嫩的状况。
到老王提出的建议是, 每两百克肉跟前, 需要搭配起来一个蛋清, 还有一勺玉米淀粉, 而这样的比例, 是历经了无数回测试才获取到的堪称珍贵的比例。
滑肉时，水温控制在微开状态，大约80度左右。
水太开，肉片容易老；水太温，肉片容易散。
将肉片一片片下入锅中，待变色后立即捞出。
用这种方式处理而成的肉片, 颜色洁白得如同美玉一般, 放入口中便会立即融化, 全然不像网络上某些名为“丝瓜汆肉片视频”里呈现的那般干柴生硬。
丝瓜汆肉片视频里汤为什么清澈
汤清味鲜，才是好汤的标准。
老王着重指出, 汆肉片之时，汤底切不可使用浓汤宝, 而是得采用高汤, 或者是用清水, 再加入姜片、葱段来进行熬制。
清水煮沸后，撇去浮沫，这是汤色清澈的关键。
很多新手在煮汤时，喜欢大火猛煮，导致汤色浑浊。
实际上，小火慢炖才能激发食材的本味。
丝瓜被放入锅中之后, 仅仅需要煮一两分钟, 待其变软就行, 一定不要长时间煮, 不然丝瓜将会丧失脆嫩的口感, 而且还会致使汤变得发苦。
调味方面，只需少许盐和鸡精，不需要过多的香料。
姜片和葱段不仅能去腥，还能提鲜。
出锅前，撒上一把葱花或香菜，瞬间提升香气。
这套流程看似简单，实则环环相扣。
每一个步骤都决定了最终的口感。
如果你按照这个方法操作，做出来的丝瓜汆肉片，绝对不输饭店。
这同样讲清楚了为何众多在“丝瓜汆肉片视频”之中呈现的最终成品这般尽善尽美, 原来其背后隐匿着诸多的细致要求。
丝瓜汆肉片视频里火候怎么掌握
火候是中餐的灵魂，也是最难掌握的部分。
老王说，做这道菜，全程要保持中大火，但下肉片时要转小火。
这样既能保证肉片快速定型，又不会因高温而变老。
丝瓜下锅后，迅速翻炒均匀，让每一块丝瓜都裹上汤汁。
在这个时候, 火候方面需要稍微大一些, 借助高温去锁住丝瓜当中的水分, 以此来保持丝瓜那翠绿的颜色。
如果火太小，丝瓜容易出水，导致汤变得粘稠。
汆肉片时，肉片下锅后要迅速划散，避免粘连。
待肉片变色，立即关火，利用余温将肉片烫熟。
这一步非常考验经验，需要多次练习才能掌握。
众多网友于评论区发出抱怨, 依照视频去做却仍旧归于失败, 通常而言乃是火候并未得以掌握好所致。
如果你察觉到那肉片呈现出老态了, 或许是火的大小超出适合火候范围或者时间存在过长状况；要是丝瓜显现出苦味了, 可能是火的大小未达合适火候标准或者煮的时长太久了。
只有精准控制火候，才能做出完美的菜肴。
丝瓜汆肉片视频里有哪些常见误区
除了上述技巧，还有一些常见的误区需要避开。
首先，不要加醋。
不少人觉得加醋能够去除腥味, 然而, 就丝瓜汆肉片而言, 那种酸味会将汤的鲜甜给破坏掉, 这样做是得不偿失的。
不要过早放盐。
盐会使蛋白质凝固，导致肉片变老。
应该在出锅前再调味，这样能保持肉片的嫩滑和丝瓜的清甜。
不要使用冷冻肉。
冷冻肉的细胞结构被破坏，解冻后水分流失，口感大打折扣。
新鲜猪肉才是制作这道菜的最佳选择。
它们属于基础常识, 容易被忽略, 所以这些误区在大部分“丝瓜汆肉片视频”中很少被提及。
但正是这些细节，决定了菜品的成败。
希望这篇文章能帮你避开这些坑，做出美味的丝瓜汆肉片。
归纳一下, 要做出很棒的丝瓜汆肉片, 重点在于挑选材料, 在于进行处理, 在于实施腌制, 在于把控火候, 在于做好调味。
只要掌握了这些要点，你也能做出饭店级别的美味。
别老是在网上的“丝瓜汆肉片视频”那里执迷地纠结了, 亲自去动手尝试一番吧, 你将会发觉, 原本做饭并非就是如此困难的。